Restaurants zonder voedselverspilling? Het kan, dankzij de afvalmonitor van Orbisk

Na een carrière als horecatijger én dataspecialist besluit Olaf van der Veen in 2018 zijn passies samen te brengen. Met de Orbisk afvalmonitor helpt hij horecaondernemingen erachter te komen wat ze precies verspillen, met als doel een zo leeg mogelijke prullenbak. ‘De chefs met wie we werken houden zoveel van eten, die hoeven we eigenlijk niet eens te overtuigen.’

Water, energie, grondstoffen en uitstoot: het produceren, verwerken en transporteren van voedsel drukt zwaar op de aarde. Tel daar voedsel-gerelateerde ontbossing bij op en je snapt waarom het tegengaan van voedselverspilling dé meest effectieve oplossing voor het klimaatprobleem is.

Alhoewel de consument in Nederland verantwoordelijk is voor 42 procent van alle verspilling, wordt er in de horeca ook een heleboel weggegooid. 150 miljoen kilo per jaar, om precies te zijn. Dat is 2,5 keer meer dan er in supermarkten verloren gaat. ‘De gemiddelde horecaonderneming gooit op jaarbasis meer dan 10.000 kilo voedsel weg, zo’n 30 tot 60 kilo per dag. Vaak denken mensen dat dit gaat om de niet-opgegeten restjes, maar zeventig procent bestaat uit producten die het bord überhaupt nooit halen’, vertelt duurzaam ondernemer Olaf van der Veen. Met de Orbisk afvalmonitor helpt hij horecaondernemers om deze afvalstroom drastisch in te dammen. Het bedrijf won onlangs de ASN-wereldbankprijs. ‘Gesneden courgettes, krentenbollen, lasagne, biefstuk: alles wat verloren gaat houdt onze afvalmonitor bij.’

Zo werkt het

‘De bestaande prullenbak wordt op een weegschaal geplaatst en boven de afvalbak installeren we een monitor met ingebouwde camera. De beeldherkenningstechnologie zorgt er vervolgens voor dat we precies kunnen bijhouden hoeveel er van welk product wordt weggegooid én op welk moment dat gebeurt’, legt Olaf uit. ‘Hierdoor ontdek je als chef waar je structurele verliezen zitten. Zo was er een hotel dat in het weekend altijd een buffet had, zodat ze een chef minder hoefden in te huren. Wat bleek? Er werd op zaterdag en zondag zoveel weggegooid, dat ze daar makkelijk een extra kok van konden betalen. De gasten waren daardoor ook blijer, want die vonden à la carte veel lekkerder.’

Constant proces

Horecaondernemers die met Orbisk werken krijgen toegang tot een uitgebreide rapportage met daarin tot op uur-niveau hun afvalstromen, gesorteerd op kilo’s, euro’s en milieu-impact. Op basis hiervan kunnen ze hun interne processen aanscherpen, en continu de vooruitgang monitoren. ‘Ik zou willen dat je onze technologie één maand kon gebruiken en dat alle problemen dan opgelost waren, maar zo simpel is het helaas niet’, weet Olaf. ‘Je moet altijd scherp blijven op voedselverspilling, zeker in een dynamische omgeving als de horeca waar constant dingen veranderen en zoveel verschillende mensen werken.’

Van 65 naar 500 gebruikers

Op dit moment gebruiken 65 horecaondernemingen de afvalmonitor, waaronder hotels, bedrijfsrestaurants en een strandtent. In 2022 wil Orbisk naar 500 gebruikers groeien door (nieuwe) ketens én het buitenland te veroveren. Olaf: ‘Wereldwijd wordt er jaarlijks 100 miljard kilo voedsel verspild in de horeca. De problematiek is dus niet door grenzen belemmerd, en onze technologie is dat ook niet.’ De recente samenwerking met Unilever Food Solutions moet de scale-up helpen deze ambities waar te maken. ‘In Nederland hebben we inmiddels een netwerk opgebouwd, maar dat kost ontzettend veel tijd en energie. Als we naar het buitenland gaan, moeten we weer opnieuw beginnen. Met Unilever willen we daar versnelling in brengen.’ Olaf hoopt tevens op een dag de luchtvaartsector te veroveren: ‘Iedere maaltijd die een vliegtuig ingaat neemt gewicht in, en stoot daarmee extra CO2 uit. Het daar tegengaan van voedselverspilling is dus een dubbele milieu-besparing.’

Naast kwantitatief wil Orbisk ook kwalitatief verdere stappen maken. Bijvoorbeeld door de technologie zo te optimaliseren dat het niet alleen afval registreert, maar dat het ook voorspelt wat er op welk moment moet worden ingekocht. ‘Ons huidige systeem zorgt gemiddeld voor vijftig procent minder verspilling, in sommige gevallen zelfs zeventig. Als we zaken als weersomstandigheden of evenementen in het hele verhaal kunnen meenemen, en samenwerkingen met partijen als Too good to go kunnen inbouwen, denk ik dat we héél dicht bij nul kilo verspilling kunnen komen.’

Advies voor ondernemers: de kracht van delen

Voor iedere startende duurzame ondernemer heeft Olaf advies dat hij zelf had willen ontvangen: wees niet bang om je idee met anderen te delen. ‘Helemaal in het begin dacht ik vaak: straks gaat iemand met dit concept aan de haal. Die kans is verwaarloosbaar, want het is niet voor niets jóúw idee. Jij bent waarschijnlijk de beste persoon om ermee aan de slag te gaan. Bovendien wordt je product alleen maar beter van ieder gesprek dat je voert, en daarmee groeit ook het verschil dat je kunt maken.’