Smaak staat voorop bij restaurant de Nieuwe Winkel

Bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen staat smaak voorop. Maar daarnaast is het ook belangrijk wát er op je bord ligt, en waar het vandaan komt. Het restaurant is volledig veganistisch en alle gerechten worden gemaakt van planten uit de regio. 'Als de natuur haar werk gedaan heeft, is het onze beurt. We plukken. Ruiken. Proeven. Analyseren. Fermenteren. Koken. Tot er iets op je bord ligt wat je verwondert en overdondert.'

Dat het menu boven alles ook buitengewoon lekker is bewijst hun prijzenkast. Het restaurant heeft twee Michelinsterren en een groene ster, voor chefs die uitblinken op het gebied van duurzaamheid. Restaurantgids Gault&Millau Nederland riep eigenaar en chef-kok Emile van der Staak uit tot Chef van het jaar 2024.

Documentaire waardige weg naar succes

Als het aan zijn moeder had gelegen was Van der Staak vooral niet het stressvolle horeca vak ingegaan, zijn opa achterna. Maar toen hij tijdens zijn studie civiele techniek beter bleek te zijn in zijn horeca bijbaan dan in zijn studie, was de stap toch snel gemaakt.

Op een moment tijdens tentamens bedacht hij: ik word chef-kok. Het radicale karakter van het besluit en het feit dat er thuis niet echt veel enthousiasme voor was, dwong hem om zijn uiterste best te doen. Met een beetje pech (de bankencrisis) en een beetje geluk (de juiste leermeesters op zijn pad) kon hij zich ontwikkelen als vakman en ambachtsman. Totdat hij dacht: Waarom doen we de dingen zoals we ze doen? Daar heb ik eigenlijk andere ideeën over. Ik kan het zelf ook en misschien wel beter. Hij realiseerde zich dat hij dat dan maar moest doen. Het ondernemerschap kwam er tegen wil en dank bij.

Hij nam een oude bistro over en introduceerde er de term bistronomie; een combinatie van de gastronomie van toprestaurants, maar niet per se met de hoge prijzen en luxeproducten. Na drie maanden ploeteren en op het randje van faillissement, stapte toen de meest invloedrijke culinair journalist van Nederland (Mac van Dinther) de bistro binnen. Die gaf hen het hoogste cijfer dat hij tot dan toe had gegeven; een 9, en noemde het restaurant een ‘Droom van een ontdekking.’ Het gaf hen net genoeg lucht om verder te komen. En dat verder komen betekende in de praktijk nog steeds heel veel ploeteren en niks overhouden. ‘Dan moet je wel verdomd eigenwijs zijn wil je dat leuk blijven vinden.’

Minder beesten, meer planten

Maar Van der Staak zet door: ‘Minder beesten, meer planten. Zo simpel was het mantra eigenlijk en dat hebben we bewandeld tot het punt wat we nu hebben bereikt dat we helemaal geen dierlijk eiwit meer serveren. Iets wat ik me echt niet had kunnen voorstellen toen we begonnen. Dit werk, zonder boter en room, om maar iets te noemen.’

Hij werd opgeleid in de meest klassieke restaurants die je je kan voorstellen. Dat waren duidelijk niet de plekken waar het bol stond van de innovatie, maar hij leerde er wat nodig is om heel lekker eten te maken: ‘Dat heeft altijd prioriteit gehad. Het moet wel heel lekker zijn en dat lukte in het begin gewoon niet zonder dierlijk eiwit. Ook al hadden we die ambitie, we moesten echt zoeken.’

Research & Development

Van der Staak begon als een soort van one-man band, van de administratie tot nieuwe menu’s uitproberen. ‘Dat deed ik gek genoeg ook nog wel eens op het moment dat er al gasten zaten: Even wachten, we gaan het even helemaal anders doen. Dat was ook gek makend voor de mensen om mij heen, maar zo konden we in die eerste jaren voorzichtig innoveren.’

Inmiddels bestaat de ‘band’ uit 40 medewerkers, en na vijf jaar op de locatie in Nijmegen wordt het wellicht tijd om nog een keer een schaalsprong te maken. ‘We zitten nu op deze locatie aan de grenzen van wat we als ervaring mee kunnen geven aan de gasten. Ik droom ervan om een plek te vinden waarbij we iets meer ruimte hebben, ook om onze R&D een plek te geven die beter aansluit bij wat we nodig hebben.’

Zo wordt er druk onderzoek gedaan naar het toepassen van schimmels. Er is nog niet veel over bekend en daar liggen enorme kansen op het gebied van verdieping van smaak. ‘Aan de Universiteit van Helsinki hebben ze bijvoorbeeld ontdekt, dat ze kippeneiwit kunnen produceren waarbij ze CO2 als grondstof nodig hebben. Dat is natuurlijk de heilige graal, dus dat heeft mijn eindeloze fascinatie,’ legt hij uit. ‘En ook: hoe kunnen we de academische kennis inzetten in de praktijk? Want het kan in theorie allemaal prachtig zijn, maar hoe vertaal je dat dan naar een restaurant setting?’

Meerdere disciplines, nieuwe inzichten

Enige kennis van natuurkunde, scheikunde, biologie en botanie komt dus goed van pas in de keuken van Van der Staak. En als je zelf die kunde niet hebt, dan ga je samenwerken met mensen die de kunde wel hebben. ‘Wetenschappers zijn vaak extreem gespecialiseerd, maar zien daarmee niet altijd het totaalplaatje’, meent hij. ‘Je gunt het ze om af en toe met elkaar in gesprek komen om te begrijpen hoe complex dingen met elkaar samenhangen. We gaan dan misschien tot betere oplossingen komen.’ Die ruimte is er bij De Nieuwe Winkel, waar naast koks ook bijvoorbeeld voedseltechnologen werken. Meerdere disciplines samen komen zo tot nieuwe inzichten.

Een ander menu, een ander landschap

‘We zijn gewoon een restaurant. We draaien mee in de top van Nederland en van de wereld en het gaat er niet over of wij plantaardig zijn of niet. Het gaat over heel veel andere dingen en we zijn inderdaad ook volledig plantaardig. Ik ben trots op de vanzelfsprekendheid die ervan uitgaat,’ zegt Van der Staak.

‘Veel boeren produceren geen voedsel, maar diervoer. En als gevolg daarvan hebben we een kaalgeslagen landschap. Dus een ander menu zorgt uiteindelijk voor een ander landschap. Daar zet ik me voor in. Ik realiseer me dat ik dat waarschijnlijk bij leven allemaal niet meer mee ga maken, maar dan heb ik er dan in elk geval een kleine bijdrage mogen leveren, dat is dan het idee.’

‘Wij zijn wel wat doorgeschoten, maar je hoopt dat mensen doorkrijgen hoezeer ze een bijdrage kunnen leveren. We hebben het dan nog niet eens over dierenwelzijn, maar alleen nog maar over de klimaatcrisis. De afname van biodiversiteit, waterverontreiniging en dat soort zaken hangen allemaal samen met wat we eten en de vee-industrie. Als we al zouden stoppen met rundvlees serveren in restaurants zou dat al enorm schelen.’ En, verduidelijkt Van der Staak, ‘Het merendeel van onze gasten is ook helemaal niet veganistisch, die komen hier omdat wij een creatieve keuken hebben en omdat het gewoon heel erg lekker is.’

‘Het gaat allemaal niet vanzelf en er is ook veel weerstand. Ik word soms uitgelachen of genegeerd. Anderen doen hun best om je dwars te zitten, en dat hoort er allemaal bij. Maar ik kan er ergens ook wel weer plezier uit halen.’

De Tesla van de vegetarische gehaktbal

Een etentje in De Nieuwe Winkel is prijzig en niet bereikbaar voor iedereen. Hier is het idee van de Bistronomie verlaten. Van der Staak worstelt daar wel eens mee, maar aan de andere kant; als het bij een bistro gebleven was, dan had hij niet de wereldberoemde status bereikt die hij nu bereikt heeft en had hij nooit de impact kunnen maken die hij nu maakt. Dit is ook een plek waar uiteindelijk mensen ideeën opdoen en overnemen. ‘Ooit gaf iemand mij de vergelijking met Tesla. Dat was op dag één ook een veel te dure auto, Maar het heeft een verandering teweeggebracht In de wereld van de auto's. Zo zie ik mijn rol ook. We zijn de absolute voorloper met onze innovaties. We laten zien dat het kan. Hopelijk inspireert dat anderen en langzaam krijg je dan het trickle down effect. En dan veranderen er dingen.’ De vegetarische gehaktbal wordt dus nog even niet vervangen door een meer gastronomisch alternatief.

‘Ik leerde eens van iemand die zei: Je moet een doel stellen dat je bij leven niet haalt. De weg ernaartoe, daar moet je waardering voor leren opbrengen. Met het geploeter wat eraan voorafgaat heb je dan je hele leven lang plezier. Ik ga die omslag ook bij leven niet meer meemaken, maar de eerste aanzet is er.’