In Singapore vond afgelopen zomer een opvallend diner plaats. Het toprestaurant Kebaya serveerde een bijzonder vismenu bestaande uit Tom-Yum soep, krabcake, chili krab en kreeft-chips. Niet bepaald sterrenkost. Waarom dan toch bijzonder? Alle kreeft, krab en garnaal die je tijdens deze proeverij geserveerd kreeg kwam niet uit de zee en ook niet uit een kweekbassin, maar uit het laboratorium van start-up Shiok Meats. Labvis dus. Is dit de toekomst?
Vis uit het lab. Het zou wel eens een hele goede oplossing kunnen zijn voor een aantal van de problemen waar onze oceanen mee kampen. Denk op de eerste plaats aan het dierenleed en de verstoring van de biodiversiteit veroorzaakt door overbevissing. Maar ook aan de uitstoot van broeikasgassen door vissersvloten en de vervuiling van de zeebodem door vissersnetten.
Bron: OneWorld
Bedenk daarbij dat labvis gekweekt kan worden zonder graat, kop en vin en dat volgens experts labvis een stuk gezonder is dan vis uit de zee. Hoe dat zit? Wilde vissen, met name roofvissen zoals tonijn, staan erom bekend een hoog percentage kwik te bevatten. Dit giftige metaal is niet bepaald gezond en dé reden dat zwangere vrouwen afgeraden wordt tonijn te eten. Naast kwik, zijn ook microplastics vaak volop terug te vinden in bijvoorbeeld tonijn. Het 'dieet' van een vis uit het lab is een stuk gezonder waardoor er geen sprake is van verontreiniging door kwik of plastic. Opgeteld lijkt het niet meer dan logisch om, niet alleen flink in te zetten op kweekvlees maar ook op labvis.
Labkrab, labzalm en labtonijn
Naast de Singaporese start-up Shiok Meats, die zich richt op schaaldieren en zijn labkrab in 2023 op de markt hoopt te brengen, zijn er verschillende bedrijven in Amerika die hoge ogen gooien als het gaat om labvis. Zo maakt BlueNalu laboratorium-yellowtail, werkt Wildtype aan labzalm en verwacht Finless Foods op korte termijn tonijn uit hun lab te gaan serveren.
De bedrijven gebruiken allemaal vergelijkbare technieken, die overeenkomen met de manier waarop kweekvlees wordt gemaakt. Met een naald wordt bij een levende vis of schaaldier een stukje weefsel afgenomen uit een deel van het dier dat we consumeren: vaak het spierweefsel. Uit dit stukje weefsel worden stamstellen geïsoleerd. Dit zijn cellen die tegen een stootje kunnen en die onder de juiste omstandigheden kunnen uitgroeien tot volwassen cellen. De cellen worden gevoed door een voedingsrijk serum waarin ze worden ondergedompeld. Deze kweekvloeistof bestaat uit suikers, zouten, aminozuren, eiwitten, vetten en vitamines: voedingsstoffen die zo veel mogelijk overeenkomen met de samenstelling van het bloed van het dier. Onder de juiste omstandigheden vermenigvuldigen de cellen zich tot steeds meer spierweefsel.
De substantie die vervolgens ontstaat, kun je volgens Michael Selden, CEO van Finless Foods - het bedrijf dat hard werkt aan labtonijn -, het beste vergelijken met hummus. Dit komt doordat alleen de spiercellen worden gekweekt. Graat, vetlagen, bloedvaten en bindweefsellagen zorgen bij een echt stukje vis voor structuur. Maar al deze elementen vind je niet direct terug in de labvis. En dus is er om bij de structuur van echte visfilets in de buurt te komen, meer nodig dan alleen spierweefsel.
Van ‘hummus’ naar filet
Technisch is dit lastig. En het verklaart meteen waarom krabcake, vissticks en garnalen-bouillon al wel te proeven waren bij het diner bij Kebaya, maar zalm- of tonijnfilet nog niet. Vispasta maken is relatief makkelijk, maar in het lab een moot kweken is dat niet. Hetzelfde geldt overigens voor kweekvlees: de eerste burgers zijn er al, de eerste stukjes steak laten nog op zich wachten.
Om te zorgen voor het mondgevoel van bijvoorbeeld een zalmmoot, moet er worden gewerkt met ‘steigers’ waarin de cellen groeien. Zo kan de gewenste structuur ontstaan. Hiervoor wordt een plantaardig collageen gebruikt.
Kijken en proeven in San Francisco
Dat dit al mogelijk is, laat Wildtype zien. Dit bedrijf organiseerde al proeverijen met zijn labzalm en kondigde in juni aan dit najaar een ‘sushibar’ te openen in zijn proeffabriek in San Francisco. Geïnteresseerden kunnen hier de zalm van Wildtype komen proeven én ze kunnen hier zien hoe deze wordt gemaakt. In de proeffabriek kan tot zo’n 100.000 kilo zalm per jaar worden geproduceerd.
Gaan we labvis binnenkort ook in Nederland zien? Dat zal nog even duren. Regelgeving is, net als bij kweekvlees, een obstakel. Om producten als labvis en kweekvlees in Europa op de markt te kunnen brengen, moeten producenten aantonen dat hun product absoluut veilig is voor menselijke consumptie. Hiervoor is een uitgebreid veiligheidsonderzoek nodig. De resultaten van zo'n onderzoek worden beoordeeld door de Europese Voedselveiligheidsautoriteit (EFSA). Daarnaast zal de prijs voor een stukje labvis eerst omlaag moeten, voordat we het terug zien in de supermarkt. Maar ondanks het feit dat er best nog wat hobbels zijn, zit de sector voor labvis absoluut in de lift. In 2020 werd er maar liefst 2,7 miljard euro geïnvesteerd in allerlei alternatieven voor vlees en vis, drie keer zoveel als het jaar ervoor. Wordt vervolgd dus!